هیچ‌کس در رویاهایش ایستادن کنار شعله‌ای داغ، عرقی که از پیشانی‌اش می‌چکد، یا بوی چربی مانده در هوای سنگین آشپزخانه را نمی‌بیند. همه، تصویر براق بشقاب‌ها را می‌خواهند؛ نور آرام و گرم رستوران و لبخند رضایت‌بخش را.

از دور، سرآشپز شبیه جادوگری است که جهان را با یک چاقوی براق و چند ادویه می‌سازد. اما از نزدیک، این جادو بهای سنگینی دارد: ایستادن، سوختن، بیدار ماندن و هزار بار آزمودن.

سرآشپز شدن یعنی ایستادن میان دو جهنم: حرارت بیرون و فشار درون. دما همیشه بالا، زمان همیشه کم و انتظارات همیشه نامحدود است. هیچ خطایی در بشقابِ آخر مجاز نیست؛ حتی اگر دستانت لرزان باشد و چشم‌هایت از بی‌خوابی بسوزند.

آشپز شدن، تمرین روزانه‌ی صبر است؛ صبر در برابر پذیرفته نشدن، در برابر بی‌نام ماندن. مردم طعمِ غذا را به یاد می‌آورند اما چهره‌ی کسی که آن را ساخته، هرگز.

فعالیت در حوزه‌ی امداد و نجات، فشار، خستگی و تصمیم در شرایط دشوار و بحرانی را از نزدیک لمس می کند؛ لحظه‌هایی که همه چیز در ثانیه‌ها تعریف می‌شود.

اما باید اعتراف کنم، هر بار که وارد آشپزخانه‌ی یک مجموعه‌ی بزرگ می‌شوم، همان منطقِ بحران را در چهره‌ی سرآشپزها می‌بینم: نظم در آشوب، آرامش در حرارت، تصمیم در فشار.

سرآشپز، فرمانده‌ی بی‌سروصداست که در گرمای دائمی می‌جنگد، بی‌آن‌که لحظه‌ای از دقت و هماهنگی فاصله بگیرد. هر خطای کوچک، مثل اشتباه در میدان حادثه، می‌تواند زنجیره‌ای از آشفتگی به‌راه بیندازد. همان‌طور که در عملیات امداد و نجات، هیچ‌کس نباید بفهمد که تو ترسیده‌ای، در آشپزخانه هم نباید ببیند که تو خسته‌ای.

شیفت‌های ۱۶ و ۱۷ ساعته، بدن را خرد می‌کند. گرما، بخار، صدای ممتد تهویه، چاقوهایی که با ریتم نفس‌هایت تیز می‌شوند. اما سخت‌تر از همه، ذهنی است که باید مدام خلق کند. هر غذا تکرار خلاقیت است؛ هر بار باید «طعم» را دوباره کشف کرد، انگار جهان تازه آغاز شده است.

شاید همین است که سرآشپز بودن را از یک شغل، به نوعی از زیستن تبدیل می‌کند. آن‌که دوام می‌آورد، دیگر آشپزی نمی‌کند؛ او جهان را می‌پزد و مرز میان خستگی و آفرینش را دوباره تعریف می‌کند.

و اینجاست که دما و طعم و رنگ، استعاره‌هایی از تجربه‌ی انسانی می‌شوند: هر سوختن، مقدمه‌ی پختگی است؛ هر خطا، پیش‌درآمدِ درکِ بهترِ مزه‌ها و هر صبر لازمه ساختن یک طعم. اغراق نیست اگر بگوییم سرآشپزها، فرماندهان بی‌مدال جهان‌اند.

آن‌ها با حرارت و زمان می‌جنگند، با خستگی و فراموشی و شاید هیچ‌کس به اندازه‌ی آن‌ها معنای پایداری را نمی‌فهمد. ما در بحران‌ها برای نجاتِ جان تلاش می‌کنیم، آن‌ها در گرمای مطبخ برای زنده نگه داشتن حس زندگی.

در روز جهانی سرآشپز، همه از «قدردانی» می‌گویند. اما قدردانی واقعی شاید در سکوت آخر شب است؛ آن‌جا که همه رفته‌اند، آشپزخانه خاموش شده و تنها کسی که هنوز بیدار است، با دست‌های سوخته‌اش به میدان نبردش نگاه می‌کند و می‌پرسد: آیا امروز، مزه‌ی درست و تازه‌ای ساختم؟ اگر روزی مزه‌ای در دهانت ماند و گفتی «خوش‌طعم است»، بدان پشت آن مزه، جنگی در جریان بوده؛ جنگی با زمان، با آتش، با تن، با ذهن. در دل هر لقمه، انسانی ایستاده که در گرمایی بی‌پایان، زیبایی را از دلِ رنج بیرون می‌کشد. این شغل از دور، شاید فقط هنر به‌نظر برسد؛ اما از نزدیک، خودِ درکِ انسانِ واقعی بودن است.